Viva Italia!
Mitt i hjärtat av Hollywood hittar du Tara Punzones veganska italienska restaurang. Här berättar hon om kikärtsmjölets och cashewnötternas oumbärlighet, samt bjussar på frestande recept.
Namn: Tara Punzone
Ålder: 47 år
Familj: hennes partner och två katter, Toni och Louie
Bor: Los Angeles
Yrke: Kock och ägare till den veganska italienska restaurangen Pura Vita
Aktuell: Lanserar sin första kokbok Vegana Italiana
Sociala medier: @cheftarapunzone och @puravita_la på Instagram, @puravitalosangeles på TikTok
Vad fick dig att bli vegan?
I femte klass hade jag en lärare som visade en film från ett slakteri. När jag tittar tillbaka på händelsen har jag hundra frågor jag skulle vilja ställa till henne, men där och då kände jag bara att det var viktigaste jag någonsin hade fått lära mig i skolan. Efter att jag hade fått se med egna ögon hur kött hamnar på våra tallrikar såg jag aldrig på min mammas köttbullar på samma sätt igen. Det förändrade verkligen hela mitt liv på ett positivt sätt, eftersom det gav mig en chans att förstå något som jag inte ville vara en del av. Alla barn får inte den chansen. Som tur var stöttade mina föräldrar mitt val!
Har det varit svårt att jobba utan animaliska ostar?
Jag förstår varför det kan vara en utmaning för någon som är van vid mejeriost, men jag har inte ätit det sedan jag var liten. Utmaningen för mig var att få det att smaka så gott så att icke-veganer också vill äta det. När jag var yngre försökte jag kopiera rätter som min familj lagade, men jag hade inte tillräckligt med kunskap om råvaror och ingredienser för att få till rätt konsistens. Jag lade mycket fokus på tofu, men det går egentligen inte göra ost av tofu. Tofu innehåller inte tillräckligt med fett eller har rätt textur för att replikera en ost. När jag började jobba professionellt i kök började jag experimentera med olika nötter som cashew, mandel och macadamia. Nötter har den fetthalt man behöver för att göra en ost, utan att man behöver tillsätta oljor. Det var en game changer!
Cashew Mozzarella
Mozzarella är en av de mest populära ostarna i både USA och Italien. Mozzarella ska alltid ha en mild smak och lätt konsistens. Tyvärr är många av de veganska mozzarellaalternativen på marknaden alldeles för tjocka, tunga och inte särskilt smältvänliga. Mitt mål med en vegansk mozzarella var att göra den lätt, med en underbar konsistens som kan komplettera vilken rätt som helst.
Många kändisar och influencers har slutat äta vego. Varför, tror du?
Jag förstår inte hur man kan gå från att bry sig om djur och inte vilja döda dem för en mackas skull, till ”äh, jag bryr mig inte längre”. Kanske borde de bara ha sagt att de åt växtbaserat från början, i stället för att kalla sig veganer, om de gjorde det av hälsoskäl eller miljöskäl. Om man väljer växtbaserat för sin egen skull är det kanske lättare att sluta bry sig, men när man väljer en vegansk livsstil för djuren så fortsätter man att kämpa.
Har italiensk mat låg vegotröskel, eller blir massa gubbar arga av att inte ha lufttorkad skinka och parmesan?
Det senare. Jag tror att det finns en illusion om att italiensk mat måste innehålla kött och ost i varje rätt, och att det är omöjligt att göra vegansk italiensk mat. Och till viss del är det sant. Men det jag upptäckte när jag experimenterade var att mycket av maten jag åt när jag växte upp redan var vegansk. Min mormor var från Kalabrien och resten av familjen från Neapel, och de var fattiga, så det blev mycket bönor och grönsaker.
Cacio e Pepe
Cacio e pepe är förmodligen den mest populära pastarätten i Rom. Otalet gånger när jag bodde i Rom vattnades det i munnen när jag såg folk njuta av den – samtidigt som jag visste att jag själv inte kunde äta den, eftersom cacio e pepe betyder "ost och peppar". Men min version innehåller förstås varken grädde eller ost från djur. Det är helt enkelt en helt vegansk ostsås med massor av svartpeppar – och det är den näst mest populära rätten på Pura Vita-menyn.
Jag gör trist svenne-vardags-pasta. Enklaste sättet att göra värdigare mat?
Köp min kokbok! Om du försöker återskapa en komplicerad rätt som carbonara krävs det lite kunskap. Men många av pastarätterna man äter i södra Italien har sitt ursprung i arbetarklassen med få ingredienser. Till exempel pasta med bönor och grönsaker – det är väldigt enkelt och bara råkar vara veganskt. Ett bra ställe att börja är att inte övertänka det. Det viktigaste är att ingredienserna är av god kvalitet, med bra pasta och olivolja har du basen till en fantastisk rätt.
Någon råvara du är besatt av?
Kikärtsmjöl! Jag var i Sicilien i höstas och insåg under resan att de har många rätter som är naturligt veganska. När jag öppnade restaurangen försökte jag laga väldigt invecklade och komplicerade rätter, jag hade inte naturligt veganska rätter på menyn eftersom det kändes för enkelt. Man kan få panelle, fritters av kikärtsmjöl, på nästan varje gatuhörn i Sicilien och de är så goda och fulla av protein. När jag kom hem från resan blev jag helt besatt av kikärtsmjöl, och nu använder jag det till massor av saker.
Frittata
En frittata är en så rolig grej. Det är i princip den italienska versionen av en omelett – en rätt som min familj brukade laga för att ta tillvara på rester. Överbliven pasta? Släng ner den i en frittata. Överblivna grönsaker? Ner med dem också. Faktum är att vad du än har kvar, så är det bara att hacka upp det (eller låta bli att hacka) och slänga i. Superenkelt att göra – och jättegott att äta! Inget går till spillo.
Rätt du är extra stolt över?
Vår carbonara. Jag har aldrig ätit den animaliska versionen, eftersom det är en romersk rätt och jag växte upp i södra Italien, så det var inget min familj brukade laga. Men när jag flyttade till Rom såg och kände jag lukten av tusen olika versioner av carbonaran och jag tror att den fastnade i mitt undermedvetna. Efter att vi öppnade restaurangen hade jag en dröm om att jag gjorde en carbonara med ovanliga ingredienser som avokado. Jag berättade om drömmen för min souschef och han frågade om jag hade skrivit ner receptet. Det hade jag inte, för det var ju bara en dröm, men vi testade – och det har varit den mest populära rätten på menyn sedan dess!
Vilken rätt från Vegana Italiana bör jag äta innan jag dör?
Det måste vara tiramisun!
Tiramisu
När jag blev vegan och insåg att jag kanske aldrig skulle få äta tiramisu igen blev jag förkrossad — och lovade mig själv att någon dag skulle jag lista ut hur man gör den utan mejeriprodukter. Och det gjorde jag. För att göra denna tiramisu behöver du köpa antingen veganska savoiardikex eller vaniljkakaor (om du inte vill baka dem själv, vilket du så klart gärna får göra!).
