Prisbelönta kocken Fredrik Kämpenberg: "Vegansk mat borde vara en större del av allas kost"

Du är Sveriges bästa vegankock, berätta!
- Bästa och bästa, det går naturligtvis att diskutera. Hur det än är, så ställde jag upp i tävlingen Plantable 2019 och vann. Då pandemin kom i vägen för fler tävlingar är jag den regerande mästaren.

 

Men du är inte vegan själv, hur går det här ihop?
- Jag jobbade som företagskock för Oumph! i några år och ville testa hur veganer har det i vardagen, på hotell, på restauranger osv. Så jag åt växtbaserat ett år, förutom att jag då jobbade med veganska recept. Som jag förstår det är det stor skillnad på att vara vegan och äta veganskt. Men vegansk mat borde vara en större del av allas kost.

Varför är det så kul att göra klassiker veganska?
- Växtbaserad mat är en ny utmaning för mig. Det är rätt stor skillnad på fine-dining och vardagliga rätter. Klassikerna blir på ett sätt en större utmaning. Många känner igen dem och har en preferens och uppfattning om hur det ska smaka. Den stora massan är viktigast att påverka. Ju fler som väljer veganskt ibland, desto större inverkan har det.

Du har förgyllt världen med goda veganska “kyckling”-recept. Vilken är din favorit på din kycklingfria fredag?
- Jag har sällan en ”kyckling-på-fredag-kväll”. En favorit är Tikka Masala, för den är enkel och god. En ny favorit är Coq au vin, som jag gjorde för Kycklingfri fredag. Den blev riktigt god på första försöket faktiskt!

Om jag inte vill äta halvfabrikat, vad skulle du servera då?
- Vad är ett halvfabrikat egentligen? Pasta? Det är ju ett halvfabrikat. Jag lagar ofta en resträtt med stekt ris, olika hackade grönsaker, bönor eller ärtor, soja, srirachamayo eller annan god och kladdig sås. Mat du kan äta med sked! Det är gott och ett bra sätt att tömma kylen.

Tofu är ett wild card i en kycklingfri middag. Hur tillagar jag den så att den inte smakar papper?
- Jag älskar tofu! Yipins fasta tofu utan något, supergott! Eller tärnad, med soja, lite sesamolja serverat med ris. Annars är det gott att krydda den, panera i rismjöl och fritera. Servera med en färdig Pokésås eller Hoisin.

Vilken ingrediens är ett måste för att få till en ätvärd vegorätt? Och vilken ingrediens borde vi lämna kvar i affären?
- Allt som ger lite umamiskjuts är bra t.ex. soja, tomatpuré eller brynt schalottenlöksfond. Nu när det finns formbar färs skulle jag aldrig köpa icke-formbar, den känns onödig.

Ditt hetaste tips för högst wow-faktor på vegomaten?
- Blanda de djupa, lite ”bruna” smakerna med fräscha anrättningar, t. ex. mangosalsa till curryfyllningen i potatisen, tunt hyvlade rotsaker och kål med salt och citronsaft som får marinera någon minut innan man äter. Det tillför massor!