Tredje vågens vego
När flera uppmärksammade vegoprodukter har försvunnit från butikshyllorna har rubriker om en ”vego-recession” fått fart. Men bakom kulisserna pågår en annan utveckling. Nya investeringar i svensk odling, avancerad livsmedelsteknik och nästa generations växtbaserade produkter visar att växtbaserad mat inte är på väg bort – den är på väg att förändras. Vi är på väg in i tredje vågens vegoprodukter.
Från bönbiffar till högteknologiska proteiner
Den första vågens vegomat byggde på enkelhet: baljväxter, tofu och produkter där växtbaserat var synonymt med hemlagade råvaror från grunden, exempelvis falafel. Produkterna riktade sig främst till redan övertygade konsumenter och fanns ofta i hälsokostbutiker.
Den andra vågen handlade om att göra det enkelt att byta ut animaliska produkter. Vegofärs, burgare och korvar baserade på soja- och ärtprotein tog plats i vanliga matbutiker. Fokus låg på igenkänning: samma maträtter, samma användningsområden – men utan djur.
Nu växer en tredje våg fram. Här handlar det inte bara om att skapa kopior av kött och mejeriprodukter, utan om att utveckla råvaror på ett mer omfattande sätt, förbättra näringsinnehållet och använda ny teknik för att skapa produkter som både smakar och fungerar bättre.
Jag ser inte utvecklingen som en vegorecession, utan som ett tecken på att marknaden utvecklas. Konsumenterna har blivit mer medvetna och söker inte bara växtbaserade alternativ – de söker god mat med hög kvalitet, rena ingredienser och råvaror de känner igen. Den tredje vågen handlar mindre om att efterlikna kött och mer om att skapa riktigt god mat på växternas egna villkor. Jag tror att framtidens vinnare blir de produkter som förenar smak, näring och transparens. Caroline Nilsson, grundare och VD på Oh Mungood!
Det kan vara allt från precisionsfermenterade växtbaserade ostar och hydrotermiskt behandlade spannmål som ökar biotillgängligheten av mineraler till nya proteiner från svenska grödor.
Färre produkter i butik – men större satsningar bakom kulisserna
Att vissa vegoprodukter har försvunnit från butikshyllorna betyder inte nödvändigtvis att utvecklingen går bakåt. Det är viktigt att skilja mellan enskilda produktlanseringar och den större utvecklingen inom livsmedelssystemet.
Branschen missade väldigt viktiga kvalitetsparametrar som smak och biotillgänglighet när efterfrågan exploderade i andra vågen. Eftersom det är svårare för kroppen att ta upp järn och andra mineraler från växtbaserad kost än från animalier, så måste vi lösa det på industriell nivå. Det har varit ett extremt stort fokus på protein de senaste åren, vilket inte är något problem, till skillnad från järn som är Sveriges och världens vanligaste näringsbrist, säger Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård.
Efter en period där många företag fokuserade på att snabbt ta fram köttliknande produkter ligger mer fokus nu på näringsinnehåll, kvalitet, råvaror och långsiktig produktion.
Många av produkterna som lanserades i andra vågen bestod av extruderat proteinisolat av okänt ursprung. Nu har fokus legat på att bygga upp långsiktigt, robusta värdekedjor från odlare till marknad där vi säkerställt alltifrån smak och biotillgänglighet till långsiktig lönsamhet för alla aktörer. Detta har blivit extra viktigt med tanke på situationen i vår omvärld och hur vårt importberoende gjort oss extremt sårbara. Det positiva är att de produkter som kommer nu är av mycket högra kvalitet för konsumenten, fortsätter Anna.
Förändringen syns också bland företagen som utvecklar framtidens mat. Istället för att enbart importera proteinråvaror handlar nästa steg om att bygga upp svenska värdekedjor – från odling och förädling till färdig produkt.
Svenska råvaror ska bli framtidens proteiner
Ett område där utvecklingen går snabbt är användningen av svenska grödor och nya förädlingsmetoder.
Ahlström Factory arbetar exempelvis med groddade baljväxter som grund för nya typer av växtbaserade produkter. Genom att förändra hur råvaran behandlas går det att påverka både smak, textur och näringsinnehåll.
Svenska baljväxter har stor potential, men för att verkligen ta vara på dem fullt ut, behöver vi förädla råvaran på olika sätt. Genom rätt behandling kan vi utveckla smak, textur och funktion – och skapa produkter som både konsumenter och livsmedelsindustrin vill ha, Jacob Alström, VD på Ahlström Factory.
Sverige vill öka produktionen – men saknar mål för konsumtionen
Den tekniska utvecklingen sker samtidigt som Sverige försöker stärka sin livsmedelsproduktion. I den nationella Livsmedelsstrategin 2.0 finns ambitioner om ökad konkurrenskraft och självförsörjning, där gröna proteiner lyfts som ett viktigt område. Däremot finns det ingen målsättning om att öka befolkningens konsumtion av växtbaserad mat, trots att de nya svenska kostråden från 2025 tydligt rekommenderar en mer växtbaserad kost.
Här skiljer sig Sverige från Danmark, som har tagit fram en nationell strategi för växtbaserade livsmedel. Strategin är kopplad till statliga investeringar för att utveckla både produktion, forskning och marknad.
I Sverige har istället näringen själv tagit initiativ genom Tillväxtagenda Växtbaserat, ett samarbete mellan bland andra LRF, Livsmedelsföretagen, Sweden Food Arena, Lantmännen, Orkla Foods och Svensk Dagligvaruhandel.
Agendan pekar ut tre områden som avgörande: ökad konsumtion, större odling av baljväxter och satsningar på nästa generations växtproteiner.
Den växtbaserade värdekedjan är viktig för Sverige, drivs av en stark innovationskraft och har en stor potential att utvecklas snabbt. Därför sjösätter vi nu den här nya plattformen för alla företag och aktörer som vill bidra till en kraftig ökning av växtbaserade produkter från Sverige och till ett bredare utbud av hälsosamma och välsmakande livsmedel, säger Björn Hellman, VD Livsmedelsföretagen.
Från politiska debatter till praktisk omställning
Samtidigt som debatten om kött i offentlig sektor fortsätter arbetar många kommuner redan med att utveckla sina måltider. Södertälje har exempelvis länge arbetat med frågor som kopplar samman mat, klimat och beredskap.
Även Stockholms stads nya matprogram lyfter behovet av ett mer hållbart livsmedelssystem där hänsyn tas till djurvälfärd, folkhälsa och livsmedelsberedskap.
Trots politiska utspel om mer kött på tallriken visar utvecklingen att framtidens matproduktion sannolikt kommer kräva både fler växtbaserade alternativ och en större användning av svenska växtproteiner.
Tredje vågens vego är större än en produkttrend
Växtbaserad mat står alltså inför nästa utvecklingssteg. Den första vågen handlade om att visa att det gick att äta utan animalier. Den andra gjorde det möjligt för fler att byta ut sina favoriträtter. Den tredje handlar om att bygga ett nytt livsmedelssystem – med bättre råvaror, smartare teknik och produkter som kan konkurrera på smak, näring och funktion.
Historiskt har nästan alla större förbättringar för djur drivits av innovation och samhällsutveckling. De senaste tio åren har den globala försäljningen av växtbaserat kött och växtbaserade skaldjur mer än tredubblats. Jag tror att vi kommer att se tillbaka på den här perioden som början på en större omställning av livsmedelssystemet. Ju bättre växtbaserade alternativ vi kan erbjuda, desto enklare blir det för människor att välja mat som tar större hänsyn till djur. Det ger anledning till framtidstro, säger Francesca Vilches, verkställande direktör på Plant-Based Resources.
Faktaruta: Djurens Rätt och framtidens mat
Djurens Rätt arbetar för ett livsmedelssystem där fler måltider är växtbaserade. Genom konsumentvägledning, opinionsbildning och samverkan med aktörer inom livsmedelsbranschen arbetar organisationen för att göra det enklare att välja mat som tar hänsyn till djur, klimat och hälsa.
